Esta é uma dúvida muito frequente entre os iniciantes e os iniciados no mundo do vinho: a diferença entre acidez e taninos. Digo também os iniciados porque muitos fazem uma grande confusão e não conseguem segregar suas diferenças com clareza.
Veja como é simples: o tanino é a substância encontrada nos vinhos, que se originam principalmente das cascas e sementes das uvas. Ele é responsável pela sensação de amargor que geralmente os iniciantes percebem de imediato e também provoca o “travamento” da língua, termo mais usado pelos iniciados. Nada melhor para comparar com aquela cica ou aspereza que percebemos ao comermos uma banana ainda verde. Essa adstringência que percebemos nos vinhos é exatamente a presença dos taninos oriundos, geralmente das uvas tintas.
Os taninos são muito mais perceptíveis nos vinhos tintos porque as partes sólidas das uvas, inclusive suas cascas, – que são os melhores – fazem parte da fermentação, onde o açúcar das uvas é transformado em álcool, num processo natural. Nos vinhos brancos, a fermentação acontece sem a presença das partes sólidas das uvas. Assim os taninos são praticamente imperceptíveis.
Quanto à acidez, é aquela que provoca uma sensação de salivação, nas laterais da língua junto às gengivas, semelhante à acidez do limão. Além de evitar que o vinho estrague durante a fermentação a acidez é responsável pelo frescor e equilíbrio da bebida. Essa acidez não deve existir em níveis muito altos nem baixos demais. O equilíbrio é agradável tantos nos vinhos tintos como em vinhos brancos. Nos brancos, principalmente, é essencial para garantir qualidade em refrescância.
Assim, quando for beber um vinho, seja tinto ou branco, preste bastante atenção a esses sentidos percebidos na boca. Se sentir secura após degustá-lo, terá segurança em classifica-lo como vinho tânico. Se perceber a sensação de salivação, estará diante de um vinho ácido. É importante salientar que um não exclui o outro, ou seja, o mais importante é o equilíbrio tanto de taninos como de acidez.
Na linguagem dos iniciados, um vinho com excesso de tanino é chamado de “vinho duro” e um vinho sem a acidez desejada é chamado de “vinho chato”.
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