Para iniciarmos mais essa agradável temática, primeiramente precisamos relembrar alguns processos de produção dos vinhos. Após recordarmos isso bem rapidinho, vamos abordar os coadjuvantes, ou seja, os curiosos elementos auxiliares usados na vinificação.
Vamos lá!
Posteriormente ao processo de fermentação, quando a elaboração do vinho já está bem avançada, o produto permanece em repouso para que todos os sedimentos mais pesados se depositem no fundo do tonel e os mais leves apresentam-se em suspensão.
É nesse momento que é processado a clarificação e filtragem.
É necessário ressaltar que muitos produtores aplicam a clarificação e param por aí, não usam a filtragem, porque alegam perder em qualidade. Dessa forma, o vinho pode apresentar micropartículas dentro da garrafa com o passar do tempo. São esses fragmentos que chamamos de depósito. Não é um defeito, porém, muitos consumidores não gostam e não aceitam um produto com a presença desses sedimentos.
Os vinhos mais simples, mais básicos, que encontramos costumeiramente no mercado, geralmente passam pelas duas etapas para ficarem límpidos e bem claros.
Mas, afinal, como se processa a clarificação?
É aí que muitos se surpreendem. O ovo e o leite são matérias primas essenciais.
Mais precisamente a albumina contida na clara dos ovos e a caseína encontrada nos leites, desempenham papel fundamental nas clarificações. Essas substâncias têm a capacidade de capturar os fragmentos que estão em suspensão nos vinhos.
Assim, as partículas se juntam e formam uma borra que é totalmente retirada dos tanques e do contato com a bebida em produção.
Esses produtos auxiliares são usados há séculos. Muitas das mais renomadas vinícolas francesas e em toda comunidade europeia, usam esse processo de clarificação e tudo na forma legal, dentro da legislação pertinente.
Esses componentes são classificados pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) como “aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia”.
Aqui no Brasil, a Portaria SVS/MS nº 540 de 27 de outubro de 1997, define Ingredientes, Aditivos Alimentares, Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação e Contaminantes. Quanto à albumina e a caseína, que aqui nos interessam, caracterizam da seguinte forma: “Os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final”.
Portanto, alguns traços podem permanecer.
Por isso, no Reino Unido e em toda Europa está vigorando uma normativa que obriga a divulgação no contra-rótulo quanto à existência de alimentos alergênicos. Algumas vinícolas do Novo Mundo já adotam essa sistemática.
Aqui no Brasil, essa obrigatoriedade de classificação é regulamentada pela ANVISA.
O que muito nos tranquiliza é que essas substâncias são usadas apenas no método de produção e devem ser totalmente eliminadas ao final do processo.
Fica bem claro na Resolução-RDC nº 26, de 02 d julho de 2015 – ANVISA – que no caso do processo empregado seja removido completamente o coadjuvante de tecnologia utilizado, não poderá ser declarado nenhuma advertência. Caso contrário, sim.
Portanto, as pessoas alérgicas devem ficar atentas à rotulação.
É indispensável salientar que as quantidades usadas são mínimas e aplicadas apenas em alguns casos no processo de produção.
Esses elementos não são componentes de nenhum vinho em qualquer lugar do planeta.
Vinho é vinho, não é mesmo?
Bem, agora já conhecemos a procedência dessas advertências e sabemos como é empregada a clara do ovo e o leite no processo de clarificação.
Então, não vamos ficar curiosos nem surpresos com os alertas contidos atrás das garrafas.
É bom ficar atento… Bem, isso é uma coisa…
Outra coisa, ou seja, melhor ainda é abrir um bom vinho na companhia de bons amigos.
Esse sim… é o melhor vinho!
Tim tim!!
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